יום ראשון, 30 במרץ 2014

קציצות קישואים פרסיות

אחת הפריבילגיות שיש לי
בתור מזרחי
היא היכולת לנכס לעצמי מאכלים
שמעולם לא אכלתי.

אני חצי פרסי.
"איזה מטבח מפואר יש לפרסים!"
נכון, נכון.
"עשיר בעשבים, באגוזים,
דובדבנים, אוכמניות, נזידים!"
נכון, נכון.
בטח.

מסביר לאחיינית המהממת שלי את חשיבות הפרדת עלי הכוסברה מהגבעולים



אצלנו בבית זה הסתכם בשלושה סוגים של אורז [1],
שלכולם קראנו "אורז פרסי",
גושגובידה [2]
[כמה ששנאתי גושגובידה]
בצל כבוש [3]
וגונדי [4].
ברור שגונדי.

אם תדחקו אותי לפינה
אני זוכר גם סבזי [5] פה ושם
של הדודות
באירועים
שכילד, טעמתי אולי פעמיים.
כי איזה ילד אוכל מלא עשבים?

אבל, היי!
אני חצי פרסי.
אז מבחינתכם
ולכל מי ששואל
אני מכיר אוכמניות עוד מהבית!
ונזידים!
מטבח עשיר.

אני גם חצי טורקי.
"ואיזה מטבח מפואר יש לטורקים!"
מאפים! מתוקים! תבשילים!
נכון, נכון
בטח שמכיר
איזו שאלה.
ברור.

כבר נחשפתם לקציצות המושלמות ברוטב? שונאים חצילים? אוהבים אוכל פרסי? התעייפתם מסימני שאלה? הו, טוב שבאתם.
עם כל הכבוד לווידוי המרגש שלעיל, אני בכל זאת חצי פרסי (וחצי טורקי!) והמטבח שלנו עשיר!
על לימון פרסי (הידוע בכינויו לימון עמוני) שמעתם? לכו מהר להשיג.
אין בסופרים, אבל יש בכל השווקים. אני בא ממושב-קטן-ליד-אשקלון, ואפילו בשוק של אשקלון היה.
הלימון מצויין למרקים ולשדרוג של כל מיני תבשילים, ובניגוד ללימון רגיל – הטעם שלו לא מתנדף.
במתכון הפעם ניסיתי לעשות מחווה מטוגנת-טבעונית לטעמים של הגונדי.
הפרסים המקצוענים שביניכם יגידו –  "אבל אין במתכון הל!".
ואני אגיד – גם בגונדי של אבא שלי לא היה הל (אבל היה לימון פרסי), והוא יותר טעים מהגונדי שלכם.

! אזהרת אתגר בסופר: זרעי צ'יה ופשתן (וכאן אני מסביר למה זה טוב)

רכיבים (לכ-25 קציצות):
לקציצות:
2 קישואים בינוניים 
1 בטטה בינונית (אפשר להחליף בתפוח אדמה או 2 גזרים)
1 קופסת שימורים של גרגירי חומוס – שטופים היטב ומסוננים
בצל אחד גדול
2 כפות זרעי צ'יה
2 כפות זרעי פשתן (ללא טבעונים – ניתן להחליף את הצ'יה והפשתן ב-3 ביצים)
1 כוס עלי כוסברה או פטרוזיליה
2 לימונים פרסיים שחורים טחונים
1 כף כורכום
1/2 כוס קמח חומוס (או פירורי לחם) – או יותר, לפי הצורך. הסבר בהמשך
מלח ופלפל

לרוטב:
1 בצל גדול
1 קישוא קטן
חופן גדול של עלי סלרי
3 גבעולי סלרי
כורכום
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1.   מגררים דק את הקישואים והבטטה (בחריצים הדקים של הפומפיה או במעבד מזון – המטרה היא ליצור שרוכים דקיקים), סוחטים היטב ומעבירים לקערה
2.   קוצצים בצל במעבד המזון, סוחטים היטב ומעבירים לקערה 
3.   טוחנים את גרגירי החומוס והפטרוזיליה/כוסברה במעבד המזון ומעבירים לקערה       
4.   בגרסא הטבעונית:
טוחנים שתי כפות צ'יה, מעבירים לקערית נפרדת, שופכים 8 כפות מים חמים ומערבבים עד שהעיסה נהיית צמיגית, ואז מעבירים אותה לקערה עם יתר הרכיבים.
טוחנים 2 כפות פשתן ושופכים ישירות לקערה של העיסה.
בגרסא הצמחונית:
מוסיפים את הביצים לעיסה
7.   מוסיפים תבלינים וקמח חומוס/פירורי לחם לקערה ומערבבים היטב.  הכמות הנדרשת של קמח החומוס משתנה בהתאם לכמות העיסה. המטרה היא שהעיסה לא תגיר נוזלים, אלא תהיה בוצית (שימו לב – לא לייבש את העיסה יותר מדי -  רק שלא יהיו שלוליות של נוזלים. אל תיבהלו מזה שהעיסה עצמה נוזלית)
8.   ממלאים מחבת בשמן לטיגון חצי עמוק
9.   כשהשמן רותח מאד - צרים קציצות ומטגנים. חשוב שהשמן יהיה רותח – אחרת הקציצות יצאו סמרטוטיות וספוגות שמן.

עד כאן הקציצות. עכשיו הרוטב:
*** שימו לב – הרוטב לא הכרחי, אבל אם כבר הלכתם על רוטב – חשוב שהוא יהיה סמיך, כי הקציצות עדינות לרוטב ועלולות להתפרק ***

1.    בסיר רחב ונמוך (סוטאז') מחממים 2 כפות שמן זית.
2.    קוצצים בצל דק ומטגנים להזהבה
3.    קוצצים חופן עלי סלרי וגבעולים ומטגנים כחצי דקה
4.    קוצצים את הקישוא ומעבירים לסיר. מערבבים היטב, מתבלים במלח פלפל וכורכום ומכסים את הסיר.
5.    כעבור כמה דקות כשהירקות הפכו לעיסה שופכים כוס מים רותחים, בודקים תיבול ומתקנים אם נדרש. מביאים   לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשבע דקות.
6.    טוחנים את הרוטב (בבלנדר או בלנדר מוט) למרקם חלק.
6.    מסדרים את הקציצות בתוך הרוטב, מכסים, מטלטלים בעדינות את הסיר, כך שהרוטב יכסה את כל הקציצות, מנמיכים את האש ומבשלים כעשר דקות על אש נמוכה.




[1] אחד לבן רגיל עם תפוחי אדמה בתחתית, אחד עם שעועית חומה וגזר ואחר ירוק עם פול ירוק ושמיר
[2] ממרח של עוף וחומוס
[3] בצל שלם על קליפתו
[4] באמת לא מכירים? כופתאות של עוף וחומוס במרק צח. לא מטוגנות בכלל. מנת הדגל של המטבח היהודי-פרסי
[5] נזיד של מלא עשבים עם בקר


יום שני, 17 במרץ 2014

קינואה קב"ב (תבשיל קינואה עם קולורבי, ברוקולי ובטטה)




להורים שלי היה לול תרנגולות,
כך שזה היה אך טבעי,
שבפורים, אחד מהילדים
יתחפש לאפרוח.

אחותי היתה הראשונה
ללבוש את כובע הכרבולת,
שאמא תפרה,
עם בגד הגוף הצהוב.
ואח"כ אחות נוספת התחפשה,
ואז הגיע תורי
(אנחנו הרבה אחים).




אבל אני לא רציתי
כי נראיתי כמו בת.

שזה טיפה מצחיק
כי שיחקתי בברביות
והחלפתי מכתביות.

אבל בגיל ארבע,
בגד גוף צהוב היה גדול עליי.
כי מה יגידו הילדים האחרים.

פורים תמיד נראה לי כמו חג לילדים המגניבים.
אלה שיכולים ללבוש מה שבא להם,
בזמן שאנחנו, הלא מגניבים,
נדאג בעיקר מה יגידו הילדים האחרים.

ואף שבעשרים שבשלושים שנה שחלפו מאז,
למדתי דבר או שניים
על לשחרר ולצפצף,
איכשהו כשפורים מגיע,
אני חושב על הילדים האחרים
ושוב לא בא לי להתחפש.








התבשיל הזה די פשוט להכנה (ואינו קבאב בשום צורה). האפייה בשמן זית ושום עושה חסד רב עם הברוקולי והקולורבי, ויחדיו (עם בטטה ומנגולד!) הם מרימים את הקינואה לתבשיל מנצח. 

הילדים המגניבים בטח לא אהבו קולורבי. או ברוקולי. או קינואה. 
מצד שני, הם גם היו קצת סתומים, אז נו...

אחרי-חג שמח!


רכיבים (4 מנות):
2 כוסות קינואה אדומה (אפשר גם רגילה, אבל היא פחות לטעמי)
1 בטטה גדולה
2 קולורבי בינוניים
1 ראש ברוקולי
5 עלי מנגולד גדולים
1 בצל גדול
3 שיני שום
1 כף גרגירי כוסברה טחונים (אפשר להחליף בכמון או לוותר בכלל)
1 כף סומאק
שמן זית
מלח ופלפל

אופן הכנה:
1.      מחממים תנור ל-200 מעלות
2.      מבשלים את הקינואה כמו פסטה – המון מים רותחים על אש גבוהה. כעשרים דקות / חצי שעה עד שהיא מבושלת (יוצא מעין שרוך לבן מכל גרגיר). בסוף הבישול מסננים היטב.
3.      בזמן שהקינואה מתבשלת - קולפים את הבטטה והקולורבי וחותכים לקוביות בגודל סנטימטר
4.      מפרקים את ראש הברוקולי לפרחים קטנים
5.      מניחים את הירקות בקערה. כותשים לתוכה 3 שיני שום, בוזקים שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
6.      מעבירים את הירקות לתבנית אפייה, ואופים אותם למשך חצי שעה.
7.      בזמן שהירקות נאפים (בדקתם את הקינואה? הורדתם מהאש?) – מפרידים בין העלים לגבעולים של המנגולד (לא זורקים אותם!)
8.      קוצצים את גבעולי המנגולד ואת הבצל ומטגנים בשמן זית בסיר עד להזהבה
9.      קוצצים את עלי המנגולד ומוסיפים לסיר. מטגנים כ-2-3 דקות.
10.  מוסיפים לסיר את הקינואה המבושלת, את הירקות האפויים ואת התבלינים ומערבבים היטב




יום שישי, 7 במרץ 2014

סלט תפו"א לימוני



יש מוסכמות בחברה
שיש קשר שתיקה לגביהן.
כולם משתפים איתם פעולה,
ואין אף ילד קטן אחד שיצעק
"המלך הוא עירום!"
או "למיץ בטעם ענבים אין טעם של ענבים!"

ואיזה טעם יש לביסלי פיצה?

אבל יש דברים חמקמקים יותר
משמש מיובש למשל
הוא הרי כתום!
ויש לו טעם חמצמץ!
אז כשאתה אוכל אותו,
זה נראה די הגיוני
שזה הטעם של משמש מיובש.

ואז אתה מגלה את המשמש האורגני המיובש
או בכינוי החיבה מאמ"י.

וגם אם אף פעם לא התרגשת מירקות אורגניים.
אפילו כשקיבלת את ארגז המשלוחים ההוא
[אמנם היה נחמד להתוודע לקייל,
אבל לרוב הירקות האורגניים
היה טעם של ירקות רגילים].
המאמ"י שונה.

מאמ"י הוא לא פחות מ
נקודת האל-חזור של המשמשים המיובשים.
פשוט כי יש לו
טעם של משמש.

הטוויסט המגניב של סלט תפוחי האדמה הזה הוא המאמ"י.
הא לכם טיפ בשקל: בכל מיני מתכונים שכוללים עגבניות מיובשות, נסו להחליף אותן במשמש אורגני מיובש. במקום טעם אוממי מודגש (ונחמד לסוגו) תקבלו מתיקות עדינה ועמומה. קצת כמו בצל מקורמל.
איף, אי אפשר לדבר על טעמים מבלי להישמע פלצן. בטח שלא עם המילה "מקורמל". נו, פשוט תנסו.

רכיבים:
2 תפוחי אדמה בינוניים
1/2 כוס שעועית מש (אין חובה להשרות אותה קודם - זה מה שכיף בה!)
4 גבעולי סלרי
1 פלפל אדום גדול
12 יח' משמש אורגני מיובש
2 לימונים
2 כפות חרדל גרגירים
שמן זית

אופן ההכנה:
1.      מחממים תנור ל-200 מעלות
2.      מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל סנטימטר.
3.      מערבבים את קוביות תפו"א בקערה עם שמן זית, מלח ופלפל. מסדרים על תבנית אפייה ואופים במשך חצי שעה.
4.      בזמן שהתנור אופה – מבשלים את השעועית במים רותחים (בלי מלח!) עד שהיא רכה.
5.      קוצצים את הסלרי, הפלפל והמשמש המיובש
6.      מכינים בצד את הרוטב – סוחטים את הלימונים ומערבבים עם החרדל.

7.      אחרי שכל הירקות מוכנים מערבבים אותם יחד בקערה גדולה עם הרוטב.

יום חמישי, 6 במרץ 2014

זרעי צ'יה וזרעי פשתן כתחליף ביצה: שאלות ותשובות

אחרי שלושה פוסטים טבעוניים שבהם כיכבו זרעי צ'יה ופשתן, נראה לי שכדאי לרדת לעומקו של עניין ולהבין:

מה הקטע עם צ'יה ופשתן?!
פשוט מאד, זרעי צ'יה וזרעי פשתן מחליפים ביצים. כך שתכל'ס השאלה צריכה להיות מה הקטע עם ביצים?! ביצים הם מוצר כ"כ טריוויאלי, שנמצא כמעט בכל בית, שאנחנו אפילו לא שמים לב שהן נמצאות בהמון מתכונים. המון. אז אם אפשר להחליף ביצים במשהו אחר – שהוא גם טבעוני וגם בריא יותר – למה לא?

באילו מקרים אפשר להשתמש בצ'יה כתחליף ביצה?
צ'יה היא חומר מצוין לקשור עיסות, ולכן בכל מתכון של פשטידה, עוגה בחושה, קציצות, מאפינס וכו' – ניתן להמיר ביצים בצ'יה.
צ'יה לא מחליפה ביצים במקרים שמצריכים הפרדת חלבון/חלמון והקצפות.

אפשר להשתמש רק בצ'יה כתחליף לביצה?
אפשר, אבל השימוש בצ'יה בלבד נותן תוצאה מעט קפיצית מדי – קצת כמו מרקם של מרשמלו.
לכן אני אוהב להשתמש בצ'יה יחד עם זרעי פשתן - חומר קושר בפני עצמו (אבל פחות חזק מהצ'יה). השילוב ביניהם יוצר תחליף ביצה מושלם.

כמה כפות של זרעי צ'יה ופשתן מחליפות ביצה אחת?
הנוסחא שלי היא 3 ביצים = 2 כפות צ'יה + 2 כפות פשתן.
כך שביצה אחת = 2/3 כף צ'יה + 2/3 כף פשתן

איך משתמשים בצ'יה ופשתן?

החדשות הרעות: חייבים מטחנת תבלינים או לכל הפחות מכתש ועלי.
את זרעי הצ'יה טוחנים, מעבירים לקערית נקייה, ואז מוסיפים בערך 4 כפות מים חמים לכל כף זרעים ומערבבים היטב עד שהעיסה הופכת לצמיגית. כשעיסת הצ'יה מגיעה למרקם הרצוי מעבירים אותה לתערובת של הקציצות / פשטידה / עוגה וכו'.
גם את זרעי הפשתן צריך לטחון (יש אפשרות גם לקנות אותם טחונים). אני מוסיף אותם לתערובת של הקציצות / פשטידה / עוגה יבשים, אבל אחרים מוסיפים להם מעט מים חמים ומערבבים עד שנהיית עיסה אחידה.

החדשות הטובות: בהשוואה לביצים זרעי צ'יה צריכים הרבה פחות שמן בעיסה שהם קושרים.
ולכן, טבעון של מתכון עם ביצים באמצעות צ'יה מחייב הפחתה של כמויות השמן עד אפילו מחצית מהכמות במקור (תלוי במתכון).

ועוד משהו: כשאופים עם צ'יה, אסור לגעת במאפה עד שהוא מתקרר לטמפטורת החדר. בניגוד למאפים עם ביצים, שברוב המקרים ניתן כבר לחתוך או להעביר לכלי אחר מיד בתום האפייה, במאפים עם צ'יה העיסה מתגבשת ממש רק כשהיא מצטננת.

כף נראים זרעי צ'יה טחונים לאחר ערבוב במים חמים

מה הטעם של צ'יה / פשתן?
נייטרלי. השימוש בזרעים הללו אינו משפיע על טעם העיסה.

אבל זה לא יקר נורא?
קרטון ביצים עולה 12 שקל.
100 גרם צ'יה עלו לי בשוק הכרמל 14 שקל, ויש בהם בערך 25 כפות, השקולות לשני קרטוני ביצים.
כלומר זה חצי מחיר לעומת ביצים. קילו זרעי צ'יה עולה כ-16 שקל בשווקים (נכון למאי 2017).
פשתן זה אפילו הרבה-הרבה יותר זול - קילו שלם עלה לי בשוק לוינסקי 10 שקלים.
כלומר במחיר דומה לקרטון ביצים מקבלים בערך פי 20 תחליפי ביצה. 

מה ההבדל בין צ'יה שחורה לצ'יה לבנה?
בדקתי את שתיהן. לא הבחנתי בהבדל באפקטיביות או בטעם.
אם מישהי/ו יודע/ת על הבדל, ספרו לי!

אז מה אתה מציע לבשל/לאפות איתן?
הו! שאלה מצויינת :-)
בא לכם קציצות ברוטב? אולי קציצות קישואים פרסיות? קציצות כרובית ותרד? קציצות פראסה?
מעדיפים פשטידת קישואים?
ואולי עוגת שוקולד? מאפינס תפוגזר?
ויש עוד מתכונים באינדקס