יום חמישי, 6 במרץ 2014

זרעי צ'יה וזרעי פשתן כתחליף ביצה: שאלות ותשובות

אחרי שלושה פוסטים טבעוניים שבהם כיכבו זרעי צ'יה ופשתן, נראה לי שכדאי לרדת לעומקו של עניין ולהבין:

מה הקטע עם צ'יה ופשתן?!
פשוט מאד, זרעי צ'יה וזרעי פשתן מחליפים ביצים. כך שתכל'ס השאלה צריכה להיות מה הקטע עם ביצים?! ביצים הם מוצר כ"כ טריוויאלי, שנמצא כמעט בכל בית, שאנחנו אפילו לא שמים לב שהן נמצאות בהמון מתכונים. המון. אז אם אפשר להחליף ביצים במשהו אחר – שהוא גם טבעוני וגם בריא יותר – למה לא?

באילו מקרים אפשר להשתמש בצ'יה כתחליף ביצה?
צ'יה היא חומר מצוין לקשור עיסות, ולכן בכל מתכון של פשטידה, עוגה בחושה, קציצות, מאפינס וכו' – ניתן להמיר ביצים בצ'יה.
צ'יה לא מחליפה ביצים במקרים שמצריכים הפרדת חלבון/חלמון והקצפות.

אפשר להשתמש רק בצ'יה כתחליף לביצה?
אפשר, אבל השימוש בצ'יה בלבד נותן תוצאה מעט קפיצית מדי – קצת כמו מרקם של מרשמלו.
לכן אני אוהב להשתמש בצ'יה יחד עם זרעי פשתן - חומר קושר בפני עצמו (אבל פחות חזק מהצ'יה). השילוב ביניהם יוצר תחליף ביצה מושלם.

כמה כפות של זרעי צ'יה ופשתן מחליפות ביצה אחת?
הנוסחא שלי היא 3 ביצים = 2 כפות צ'יה + 2 כפות פשתן.
כך שביצה אחת = 2/3 כף צ'יה + 2/3 כף פשתן

איך משתמשים בצ'יה ופשתן?

החדשות הרעות: חייבים מטחנת תבלינים או לכל הפחות מכתש ועלי.
את זרעי הצ'יה טוחנים, מעבירים לקערית נקייה, ואז מוסיפים בערך 4 כפות מים חמים לכל כף זרעים ומערבבים היטב עד שהעיסה הופכת לצמיגית. כשעיסת הצ'יה מגיעה למרקם הרצוי מעבירים אותה לתערובת של הקציצות / פשטידה / עוגה וכו'.
גם את זרעי הפשתן צריך לטחון (יש אפשרות גם לקנות אותם טחונים). אני מוסיף אותם לתערובת של הקציצות / פשטידה / עוגה יבשים, אבל אחרים מוסיפים להם מעט מים חמים ומערבבים עד שנהיית עיסה אחידה.

החדשות הטובות: בהשוואה לביצים זרעי צ'יה צריכים הרבה פחות שמן בעיסה שהם קושרים.
ולכן, טבעון של מתכון עם ביצים באמצעות צ'יה מחייב הפחתה של כמויות השמן עד אפילו מחצית מהכמות במקור (תלוי במתכון).

ועוד משהו: כשאופים עם צ'יה, אסור לגעת במאפה עד שהוא מתקרר לטמפטורת החדר. בניגוד למאפים עם ביצים, שברוב המקרים ניתן כבר לחתוך או להעביר לכלי אחר מיד בתום האפייה, במאפים עם צ'יה העיסה מתגבשת ממש רק כשהיא מצטננת.

כף נראים זרעי צ'יה טחונים לאחר ערבוב במים חמים

מה הטעם של צ'יה / פשתן?
נייטרלי. השימוש בזרעים הללו אינו משפיע על טעם העיסה.

אבל זה לא יקר נורא?
קרטון ביצים עולה 12 שקל.
100 גרם צ'יה עלו לי בשוק הכרמל 14 שקל, ויש בהם בערך 25 כפות, השקולות לשני קרטוני ביצים.
כלומר זה חצי מחיר לעומת ביצים. קילו זרעי צ'יה עולה כ-16 שקל בשווקים (נכון למאי 2017).
פשתן זה אפילו הרבה-הרבה יותר זול - קילו שלם עלה לי בשוק לוינסקי 10 שקלים.
כלומר במחיר דומה לקרטון ביצים מקבלים בערך פי 20 תחליפי ביצה. 

מה ההבדל בין צ'יה שחורה לצ'יה לבנה?
בדקתי את שתיהן. לא הבחנתי בהבדל באפקטיביות או בטעם.
אם מישהי/ו יודע/ת על הבדל, ספרו לי!

אז מה אתה מציע לבשל/לאפות איתן?
הו! שאלה מצויינת :-)
בא לכם קציצות ברוטב? אולי קציצות קישואים פרסיות? קציצות כרובית ותרד? קציצות פראסה?
מעדיפים פשטידת קישואים?
ואולי עוגת שוקולד? מאפינס תפוגזר?
ויש עוד מתכונים באינדקס

22 תגובות:

  1. מגניב! יש לי שאלה: אתה ממש מכין את תחליף הביצה, כלומר מערבב את הזרעים הטחונים עם מים, ואז מוסיף לתערובת? או שמספיק להוסיף את הזרעים הטחונים לתערובת הירקות (או מה שזה לא יהיה) וזה מקבל לבד את הלחות משם?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי,
      את הצ'יה אני טוחן ומערבב בקערה עם מים חמים עד שהיא נהיית צמיגה - כל זה נעשה בנפרד מהתערובת שהיא אמורה לקשור.
      את הפשתן אני מכניס ישר לעיסה של הקציצות/עוגה וכו'.

      מחק
    2. תיקנתי עכשיו את הפוסט כדי לחדד את הנקודה.
      תודה!

      מחק
    3. האם עירבוב צ'יה/פשתן עם מים חמים לא "מבריח" את הערכים הבריאותיים שלהם

      מחק
    4. אהמ.. קטונתי. אני ממש לא תזונאי. רק יכול להעיד על השימוש בזרעים, ולא על מה הם עושים לך בבטן :-) בכל מקרה חיפשתי קצת בגוגל ולא מצאתי עדות למשהו בעייתי בערבוב במים (לרוב הבעייתיות נובעת מטחינת זרעים או מהרתחתם, למיטב ידיעתי, ולא מהערבוב במים - אבל, כאמור, ממש קטונתי)

      מחק
  2. היי דודו, אודה לעזרתך בטבעון עוגת גזר. המתכון המקורי - 1.5 כוסות קמח תופח, 1 כוס סוכר, קורט מלח, 3/4 כוס שמן, 2 כפיות תמצית וניל, 2 כפיות קינמון, 3 ביצים, 1 כוס אגוזי פקאן קצוצים דק, 1 כוס גזר מגורר דק. המתכון המטובען שהכנתי - במקום 3 ביצים 2 כפות פשתן טחון + 2 כפות צ'יה טחון מעורבב ב-8 כפות מים חמים, כמות השמן הורדה מ-3/4 ל-1/2 כוס + 1/2 כוס מים כי חסר נוזלים לבצק. העוגה יוצאת טעימה רק שהמרקם לא אוורירי. יש עצות לשיפור?

    השבמחק
    תשובות
    1. אני עושה מתכון דומה לזה - אבל בלי תוספת מים ועם יותר גזר מגורר (1.5-2 כוסות). זה יוצא מעט דחוס, אבל דחוס-עסיסי, לא עוגת חנק.

      מחק
    2. וסליחה על העיכוב בתגובה. משום מה היא תויגה כספאם, ורק עכשיו קלטתי..

      מחק
  3. תודה לך על הסבר מעולה, ממצה וברור :) עושה חשק כבר לנסות.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה! אשמח לשמוע איך יצא הניסוי :-)

      מחק
  4. האם אפשר לטחון ביחד זרעי צ'יה ופשתן ביחד ולהוסיף לתערובת מים חמים? או שזה חשוב לעשות את הצ'יה בנפרד ורק אז להוסיף פשתן?

    השבמחק
  5. ההדבקה עם הצ'יה לא עובדת לי אף פעם עם קציצות! אני מודה שאני לא כותשת אותם אבל כן מערבבת עם מים ונהיית עיסה צמיגית. הוספתי אותה עכשיו לתערובת קציצות (טחון מן הצומח) שעוד הוספתי לה פשתן (גם לא טחון) וטחינה גולמית ,השארתי מבקרר כשעה ועדיין הן הן התפרקו לי מיד במגע עם המחבת. האם זה הכל בגלל שלא טחנתי אותם? למרות שבכל זאת הגעתי לעיסה צמיגית...

    השבמחק
  6. ובכן, כן.. חייבים לטחון :-) בזרעי פשתן - אין שאלה בכלל. אם לא תטחנ/י, זה פשוט לא ידביק.
    לגבי הצ'יה - בלי לטחון יוצאת עיסה במרקם של פודינג, שונה לגמרי ממרקם צמיגי חזק שמתקבל אם טוחנים אותה לפני הערבוב בנוזלים. אחת הקוראות דיווחה לי שהצליחה לקשור עם צ'יה גם מבלי לטחון אותה. אני לא ניסיתי, אבל הייתי ממליץ בניסוי הבא להשאיר רק את הצ'יה עם הנוזלים למשך עשר דקות לפחות לפני הערבוב עם העיסה. ושוב אני מדגיש - לא ניסיתי בעצמי, כך שלא יכול להבטיח שאכן יעבוד.
    בכל מקרה - זרעי פשתן נמכרים גם בגרסא טחונה, שאפשר פשוט לקנות ולהשתמש בה. לגבי הצ'יה - אם את קונה בחנות תבלינים / שווקים - את יכולה לבקש שיטחנו לך אותה מראש.
    בהצלחה

    השבמחק
  7. הי
    אתחיל בזה שהמתכונים שלך מדהימים !!! :-) וגם מה שאתה כותב מסביב :-)
    רציתי לשאול אם אפשר לשים את הציה והפשתן ביחד עם המים החמימים ולטחון אותם בויטמיקס לעיסה ...?
    תודה רבההה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה סיגל! שימחת אותי מאד :-)
      אף פעם לא עבדתי עם ויטמיקס, אבל הבנתי שהוא מסוגל לטחון דברים לאבקה - כך שאני מאמין שזה יכול לעבוד

      מחק
  8. יש לי שאלה:הבן שלי מוסיף את הזרעים ליוגרט כמו שהם. אז זה בעצם לא אפקטיבי ומיותר? כל שימוש בזרעים ללא טחינה לא אפקטיבי?תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי, הפוסט שלי מתייחס רק לאספקט השימושי של זרעי צ'יה כחומר קושר, ומתעלם מההיבט התזונתי/בריאותי, כי קטונתי.
      ממה שקראתי, כדי לנצל את מירב היתרונות הבריאותיים/תזונתיים של צ'יה הכי טוב לצרוך את הזרעים כמו הבן שלך, לא טחונים ולא מבושלים.

      מחק
  9. התגובה הוסרה על ידי המשתמש שכתב אותה.

    השבמחק
  10. 100 גרם צ'יה ב=14 ש''ח??! זה מטורף - אני קונה צ'יה ב-20 ש''ח לקילו, במקרים הכי גרועים שמצאתי היא עולה 30 ש''ח לקילו, יש קצת הבדל בין 30 ל-140 ש''ח לקילו - תחליף חנות דחוף :)

    השבמחק
    תשובות
    1. זה המחיר שהיה ב-2014 :-) אעדכן עכשיו את הפוסט

      מחק