 |
| שורש הכורכום כאן רק בגלל שהוא חתיך. במתכון השתמשתי באבקת כורכום |
אחד הדברים
שהיו לי הכי קשים
כשעברתי לתל אביב
היה להתרגל לרעיון
של לזרוק לפח
לחם.
אצלנו בבית
היו מנשקים לחם ישן
ומניחים בשקית
כדי להשליך אחר כך
לכבשים
שגידל דוד שלי,
או להודים*
שגידל אבי.
(*ורק בגיל מאוחר
הבנתי
שרק אנחנו קראנו ככה
לתרנגולות הודו.
ואם אני מדבר
על הודים
מבלי להסביר
שאני מתכוון לתרנגולות
אנשים יחשבו
שאני סתם גזען).
אבא שלי
תמיד אוהב לספר
איך בגיל חמש
הוא הלך ברחובות טהרן
בחג הפסח
ונתקל
בחתיכת לחם עבשה
על הרצפה.
והוא לא ידע להכריע
אם חשוב יותר
להרים את הלחם,
לנשק
ולהניח בצד.
או שהאיסור על (נישוק)
חמץ
חמור יותר.
אבל כשעברתי לתל אביב
כל מה שהיה לי
זה הפח.
עדיין מנשק לחמים ישנים,
אבל זורק לפח.
ודווקא במאכלים אחרים
למדתי
להשליך פחות.
כי כשאתה זה
שמשלם על
כ ל ה א ו כ
ל ה ז ה
(ולא אבאמא),
כואב לך יותר
לזרוק אותו לפח.
וכך,
אם בילדותי במושב,
בבוקרו של יום שבת,
הייתי בוחר בקפידה
את הביצה הקשה
ה כ י מ כ ו
ע ר ת,
שנסדקה במהלך
הבישול הממושך,
והצמיחה
תלתלי חלבונים,
בצבעי קליפת בצל,
רק כדי להעניק אותה
אחר כבוד
לאבא שלי
(כי אף אחד אחר
לא היה אוכל אותה),
היום,
כל הביצים הקשות
יפות בעיניי.
כי חראם.*
* אבל חראם רק כשאני מבשל
אותן. במושב אבא שלי עדיין אוכל את המכוערות לבדו
אז אחרי כל הסיפור המרגש,
אני הולך לשבור את הלב (לעצמי, לעצמי), ולהציע לכם מתכון שבו משליכים ירקות טובים
לפח. אבוי. תיכף יגיע ההסבר, אבל קודם..
לימון פרסי כבר רכשתם? אחרי
שעשינו איתו מרק עדשים (פרסי) וקציצות קישואים (פרסיות), הגיע הזמן לעבור למנת הדגל של המטבח הפרסי. גונדי! עם לימון פרסי! כמובן.
מה זאת אומרת מה זה גונדי?! כופתאות (קציצות?) חומוס מבושלות במרק צח. אבל! במקור יש חזה עוף, ואילו במתכוננו כאן – גרסא טבעונית
למהדרין! הידד לנו.
אלא מה? במתכון המקורי יש
מרק עוף, ואילו כאן מרק ירקות. וכדי להפוך אותו למרק צח, נאלצתי – בצר לי –
להשליך את הירקות, אחרי שהם סיימו להעניק מטוב לבם למרק.
אם רחמיכם נכמרים אחר
הקישוא והסלרי, תשאירו אותם במרק. יהיה צפוף, אבל אני מוכן להעלים עין.
מיטיבי הלכת במטבח הפרסי
שביניכם יגידו שבגונדי אמיתי יש הל, ואצלי לא. זה נכון. אבל המתכון הזה הוא מחווה
לגונדי של אבא שלי, והוא לא תיבל בהל. אז אם חשקה נפשכם – תוסיפו הל. אני אוהב את
הגונדי שלי ככה, נטול.
! אזהרת אתגר בסופר: זרעי צ'יה וזרעי פשתן. כאן אני מסביר למה זה טוב.
כמו כן, תשיגו מהר לימון
פרסי מיובש. להשיג רק בשווקים ובחנויות תבלינים.
רכיבים
לקציצות (20 יח'):
1 כוס גרגירי חומוס יבשים
(לא קלויים)
1 כוס קמח חומוס (לא
קלוי)
1 בצל גדול
חופן עלי (וגבעולי)
פטרוזיליה (בערך כוס דחוסה)
1-2 לימון פרסי מיובש
2 כפות זרעי צ'יה
2 כפות זרעי פשתן (אם אינכם טבעונים - אפשר להמיר את הצ'יה והפשתן ב-2 ביצים גדולות)
כף גדושה של כורכום
מלח ופלפל שחור
למרק (סיר של 5 ליטר):
1
קישוא גדול
1 ראש סלרי, כולל גבעולים
ועלים (אפשר גם רק 6 גבעולים ועלים בלי הראש)
1 בצל גדול
½ לימון טרי
2 לימון פרסי מיובש
2 ס"מ של ג'ינגר טרי
(לא חובה)
כף גדושה של כורכום
מלח ופלפל שחור
אופן
הכנה:
1. יום לפני: משרים את גרגירי החומוס בקערה עם מים למשך לילה
לפחות
למחרת, מתחילים בהכנת הקציצות:
2. מסננים את גרגירי החומוס, וגורסים אותם לפירורים
גדולים - הכי פשוט וטוב להעביר אותם במטחנת בשר (ובכינוייה הנוכחי מטחנת פראסה). אם
אין - אפשר לטחון אותם גס בפולסים (כלומר לא בהפעלה ממושכת, אלא: לחיצה,
הפסקה, לחיצה עד שמגיעים למרקם הרצוי). המטרה היא להגיע לפירורים גדולים - לא אבקה
ובטח שלא משחה.
3. במעבד מזון טוחנים את הבצל והפטרוזיליה יחד - כאן
דווקא כן נרצה לטחון דק עד שנהיית עיסה. סוחטים קלות את הנוזלים העודפים לקערית
נפרדת, ומעבירים את העיסה לקערה עם החומוס הגרוס.
4. במטחנת תבלינים טוחנים את הלימון הפרסי ומעבירים
לקערה. (הסיבה שכתבתי ברשימת הרכיבים 1-2 לימונים היא שבפעם הראשונה שהכנתי את
הגונדי הספיק לי לימון אחד, ואילו בפעם השניה שעשיתי עם אותה כמות, הריח של הלימון
לא הורגש בעיסה, אז הוספתי לה עוד אחד)
5. טוחנים שתי כפות צ'יה, מעבירים לקערית עם נוזלי
הבצל, ומערבבים עד שהעיסה נהיית צמיגית. אם אין מספיק נוזלים, מוסיפים קצת מים
חמים. מעבירים את העיסה לקערה עם יתר הרכיבים.
6. טוחנים 2 כפות פשתן ושופכים ישירות לקערה של
העיסה.
7. מוסיפים קמח חומוס ותבלינים ומערבבים את כל העיסה
היטב (אני אוהב ללוש אותה בידיים). מניחים לחמש דקות בצד.
8. מגלגלים בידיים כדורים מהעיסה בגודל של פינג פונג,
ומניחים על מגש עם נייר אפייה. כשמסיימים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים
למקפיא/מקרר שינוחו בזמן שאנחנו מכינים את המרק.
מכינים את המרק:
10. מחממים שמן בסיר, קוצצים את הבצל גס ומטגנים
להזהבה.
11. מקלפים וקוצצים את ראש הסלרי ומטגנים עם הבצל
כדקה.
12. קוצצים את הקישואים לקוביות בגודל בינוני ומעבירים
לסיר. מערבבים, מכסים ממשיכים לטגן עוד כשלוש דקות.
13. קוצצים גס את הגבעולים והעלים של הסלרי ואת
הג'ינגר ומעבירים לסיר.
14. מוסיפים מים רותחים ומתבלים.
15. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 20
דקות.
16. כעבור 20 דקות, משליכים את כל הירקות (אכן אבוי)
עם כף חרירית. ונשארים עם מרק נקי.
17. מגבירים את האש, וכשהמרק מבעבע, מכניסים לתוכו את
הקציצות הישר מהקירור.
18. מטלטלים את הסיר קלות כדי שהקציצות יסתדרו זו לצד
זו.
19. מכסים ומבשלים על אש גבוהה כעשר דקות.
20. בשלב הזה - בהנחה והכל עבד כשורה - הקציצות יצופו
לפני השטח של הסיר (הידד, הצלחתם!). מנמיכים את האש ומבשלים עוד 45 דקות.
