אחת הפריבילגיות שיש לי
בתור מזרחי
היא היכולת לנכס לעצמי מאכלים
שמעולם לא אכלתי.
אני חצי פרסי.
"איזה מטבח מפואר יש לפרסים!"
נכון, נכון.
"עשיר בעשבים, באגוזים,
דובדבנים, אוכמניות, נזידים!"
נכון, נכון.
בטח.
 |
| מסביר לאחיינית המהממת שלי את חשיבות הפרדת עלי הכוסברה מהגבעולים |
אצלנו בבית זה הסתכם בשלושה סוגים של אורז [1],
שלכולם קראנו "אורז פרסי",
גושגובידה [2]
[כמה ששנאתי גושגובידה]
בצל כבוש [3]
וגונדי [4].
ברור שגונדי.
אם תדחקו אותי לפינה
אני זוכר גם סבזי [5] פה ושם
של הדודות
באירועים
שכילד, טעמתי אולי פעמיים.
כי איזה ילד אוכל מלא עשבים?
אבל, היי!
אני חצי פרסי.
אז מבחינתכם
ולכל מי ששואל
אני מכיר אוכמניות עוד מהבית!
ונזידים!
מטבח עשיר.
אני גם חצי טורקי.
"ואיזה מטבח מפואר יש לטורקים!"
מאפים! מתוקים! תבשילים!
נכון, נכון
בטח שמכיר
איזו שאלה.
ברור.
כבר נחשפתם לקציצות המושלמות ברוטב? שונאים חצילים? אוהבים אוכל פרסי?
התעייפתם מסימני שאלה? הו, טוב שבאתם.
עם כל הכבוד לווידוי המרגש שלעיל, אני בכל זאת חצי פרסי (וחצי טורקי!)
והמטבח שלנו עשיר!
על לימון פרסי (הידוע בכינויו לימון עמוני) שמעתם? לכו מהר להשיג.
אין בסופרים, אבל יש בכל השווקים. אני בא ממושב-קטן-ליד-אשקלון, ואפילו בשוק של אשקלון
היה.
הלימון מצויין למרקים ולשדרוג של כל מיני תבשילים, ובניגוד ללימון רגיל –
הטעם שלו לא מתנדף.
במתכון הפעם ניסיתי לעשות מחווה מטוגנת-טבעונית לטעמים של הגונדי.
הפרסים המקצוענים שביניכם יגידו – "אבל
אין במתכון הל!".
ואני אגיד – גם בגונדי של אבא שלי לא היה הל (אבל היה לימון
פרסי), והוא יותר טעים מהגונדי שלכם.
! אזהרת אתגר בסופר: זרעי צ'יה ופשתן (וכאן אני מסביר למה זה טוב)
רכיבים
(לכ-25 קציצות):
לקציצות:
2 קישואים
בינוניים
1 בטטה בינונית
(אפשר להחליף בתפוח אדמה או 2 גזרים)
1 קופסת
שימורים של גרגירי חומוס – שטופים היטב ומסוננים
בצל אחד
גדול
2 כפות
זרעי צ'יה
2 כפות
זרעי פשתן (ללא טבעונים – ניתן להחליף את הצ'יה והפשתן ב-3 ביצים)
1 כוס
עלי כוסברה או פטרוזיליה
2 לימונים
פרסיים שחורים טחונים
1 כף כורכום
1 כף כורכום
1/2 כוס קמח חומוס (או פירורי לחם) – או יותר, לפי הצורך. הסבר בהמשך
מלח
ופלפל
לרוטב:
1 בצל
גדול
1 קישוא
קטן
חופן גדול
של עלי סלרי
3 גבעולי
סלרי
כורכום
מלח
ופלפל
אופן
ההכנה:
1. מגררים דק את הקישואים והבטטה
(בחריצים הדקים של הפומפיה או במעבד מזון – המטרה היא ליצור שרוכים דקיקים),
סוחטים היטב ומעבירים לקערה
2. קוצצים בצל במעבד המזון, סוחטים היטב
ומעבירים לקערה
3. טוחנים את גרגירי החומוס
והפטרוזיליה/כוסברה במעבד המזון ומעבירים לקערה
4. בגרסא הטבעונית:
טוחנים
שתי כפות צ'יה, מעבירים לקערית נפרדת, שופכים 8 כפות מים חמים ומערבבים עד שהעיסה
נהיית צמיגית, ואז מעבירים אותה לקערה עם יתר הרכיבים.
טוחנים 2
כפות פשתן ושופכים ישירות לקערה של העיסה.
בגרסא
הצמחונית:
מוסיפים
את הביצים לעיסה
7. מוסיפים תבלינים וקמח
חומוס/פירורי לחם לקערה ומערבבים היטב.
הכמות הנדרשת של קמח החומוס משתנה בהתאם לכמות העיסה. המטרה היא שהעיסה לא
תגיר נוזלים, אלא תהיה בוצית (שימו לב – לא לייבש את העיסה יותר מדי - רק שלא יהיו שלוליות של נוזלים. אל תיבהלו מזה
שהעיסה עצמה נוזלית)
8. ממלאים מחבת בשמן לטיגון חצי
עמוק
9. כשהשמן רותח מאד - צרים קציצות
ומטגנים. חשוב שהשמן יהיה רותח – אחרת הקציצות יצאו סמרטוטיות וספוגות שמן.
עד כאן
הקציצות. עכשיו הרוטב:
*** שימו לב – הרוטב לא הכרחי, אבל אם כבר הלכתם על רוטב – חשוב שהוא
יהיה סמיך, כי הקציצות עדינות לרוטב ועלולות להתפרק ***
1. בסיר רחב ונמוך (סוטאז')
מחממים 2 כפות שמן זית.
2. קוצצים בצל דק ומטגנים להזהבה
3. קוצצים חופן עלי סלרי וגבעולים
ומטגנים כחצי דקה
4. קוצצים את הקישוא ומעבירים
לסיר. מערבבים היטב, מתבלים במלח פלפל וכורכום ומכסים את הסיר.
5. כעבור כמה דקות כשהירקות הפכו
לעיסה שופכים כוס מים רותחים, בודקים תיבול ומתקנים אם נדרש. מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ומבשלים כשבע דקות.
6. טוחנים את הרוטב
(בבלנדר או בלנדר מוט) למרקם חלק.
6. מסדרים את הקציצות בתוך הרוטב,
מכסים, מטלטלים בעדינות את הסיר, כך שהרוטב יכסה את כל הקציצות, מנמיכים את האש
ומבשלים כעשר דקות על אש נמוכה.
[1] אחד לבן רגיל עם תפוחי אדמה
בתחתית, אחד עם שעועית חומה וגזר ואחר ירוק עם פול ירוק ושמיר
[2] ממרח של עוף וחומוס
[3] בצל שלם על קליפתו
[4] באמת לא מכירים? כופתאות של עוף
וחומוס במרק צח. לא מטוגנות בכלל. מנת הדגל של המטבח היהודי-פרסי
[5] נזיד של מלא עשבים עם בקר
