יום שבת, 25 בינואר 2014

הקציצות הטבעוניות המושלמות! (קציצות ברוטב ללא גלוטן)




קציצות הן לא עסק מורכב, 
אבל ההכנה שלהן מצריכה אמונה.
אמונה שהעיסה הרכה הזאת 
תתגבש ליחידה אחת.
שלא תתפרק בטיגון.
שלא תתפרק ברוטב.

אמונה בעצמך.

לדעת מתי לשחרר.
לא להעמיס יותר מדי פירורי לחם
שהעיסה לא תהיה דחוסה מדי
שלא תהיה יבשה מדי
אבל גם לא רכה מדי
שלא תתפרק לך.




הייתי עושה קציצות מפוארות כשהייתי אוכל בשר.
סליחה על השחצנות, אבל באמת
ואז הפסקתי לאכול בשר
וההוא מהשולחן לידי בעבודה
היה מביא קציצות ברוטב
שוב ושוב 
ושוב
עד שנשברתי
ואמרתי עד כאן
אני אעשה קציצות מפוארות 
בלי בשר


ובדרך כלל בחיים אתה בסדר עם עצמך
לפעמים מאוכזב
לרוב סתם בסדר
ולפעמים
אתה עושה משהו
ואתה כל כך שמח
שאתה אומר לעצמך
אינעל העולם
עשיתי משהו טוב.


את הקציצות עשיתי במקור עם ביצים ופירורי לחם, אבל הצלחתי לטבען אותן בהצלחה, וגם הושמט כל זכר לגלוטן.
בכל מקרה אני אציג את שתי האופציות.

! אזהרת אתגר בסופר:
לטבעונים - זרעי צ'יה וזרעי פשתן (אני קניתי בשוק הכרמל. יש גם בחנויות הטבע).
צ'יה זה מוצר גאוני שמחליף את הביצים במלאכת הקשירה של העיסה. כעקרון משתמשים בכף צ'יה כנגד כל ביצה, אבל אם משתמשים רק בצ'יה התוצאה יוצאת טיפה קפיצית מדי (אף שהיא כיפית בפני עצמה), ולכן אני מעדיף לשחק קצת עם צ'יה ופשתן (שגם קושר) כדי לקבל מרקם טוב יותר. (ובלינק הזה אני מסביר בהרחבה למה זה פתרון מעולה)

לרגישים לגלוטן – קמח חומוס.

רכיבים:
לקציצות:
2 חצילים גדולים 
1 תפוח אדמה גדול
1 קופסת שימורים של גרגירי חומוס – שטופים היטב ומסוננים
בצל אחד גדול
2 כפות זרעי צ'יה
2 כפות זרעי פשתן (ללא טבעונים – ניתן להחליף את הצ'יה והפשתן ב-3 ביצים)
1 כוס עלי כוסברה או פטרוזיליה
1-2 כפות גדושות בהרט (לקובה, לא לקפה! שימו כף אחת ותערבבו. אם הריח לא מורגש דיו, הוסיפו עוד)
חצי כוס קמח חומוס (או פירורי לחם)
מלח ופלפל

לרוטב:
1 בצל גדול
4 עגבניות בשלות
חופן עלי סלרי
2 שיני שום
350 מ"ל מיץ עגבניות (חצי בקבוק)
פפריקה
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1.      מניחים את החצילים בתנור על 250 מעלות טורבו גריל לחצי שעה
2.      מרוקנים את בשר החצילים למעבד מזון, טוחנים לעיסה ומעבירים לקערה
3.      קוצצים בצל במעבד המזון, סוחטים היטב ומעבירים לקערה
4.      טוחנים את גרגירי החומוס והפטרוזיליה/כוסברה במעבד המזון ומעבירים לקערה
5.      מגררים דק את תפוחי האדמה (בחריצים הדקים של הפומפיה או במעבד מזון – המטרה היא ליצור שרוכים דקיקים), סוחטים היטב ומעבירים לקערה
6.      בגרסא הטבעונית:
טוחנים שתי כפות צ'יה, מעבירים לקערית נפרדת, שופכים 8 כפות מים חמים ומערבבים עד שהעיסה נהיית צמיגית, ואז מעבירים אותה לקערה עם יתר הרכיבים.
טוחנים 2 כפות פשתן ושופכים ישירות לקערה של העיסה.
בגרסא הצמחונית:
מוסיפים את הביצים לעיסה
7.      מוסיפים תבלינים וקמח חומוס/פירורי לחם לקערה ומערבבים היטב
8.      ממלאים מחבת בשמן לטיגון חצי עמוק
9.      כשהשמן חם מאד - צרים קציצות ומטגנים

עד כאן הקציצות. עכשיו הרוטב:
1.      בסיר רחב ונמוך (סוטאז') מחממים 2 כפות שמן זית.
2.      קוצצים בצל דק ומטגנים להזהבה
3.      קוצצים חופן עלי סלרי ומטגנים כחצי דקה
4.      קוצצים את העגבניות ומעבירים לסיר יחד עם 2 שיני שום פרוסות. מערבבים היטב, מתבלים במלח פלפל ופפריקה ומכסים את הסיר.
5.      כעבור כמה דקות כשהירקות הפכו לעיסה שופכים מיץ עגבניות וחצי כוס מים רותחים, בודקים תיבול ומתקנים אם נדרש. מביאים לרתיחה.
6.      מסדרים את הקציצות בתוך הרוטב, מכסים, מטלטלי בעדינות את הסיר, כך שהרוטב יכסה את כל הקציצות, מנמיכים את האש ומבשלים כעשרים דקות על אש נמוכה.



*** שתי התמונות האחרונות בפוסט שודרגו בתאריך 31/5/2015 (אפילו שעדיין אני לא לגמרי מרוצה, כי קציצות ברוטב זה לא מאכל פוטוגני...). כאן בקטן השארתי את התמונות המקוריות:

51 תגובות:

  1. יצא מצויין!! הרבה עבודה - כן - אבל שווה את זה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. יוווווו!! איזה כיף שעשית את הקציצות שלי! ואיזה כיף שאהבת :-)

      מחק
  2. הכנתי היום הסיר נגמר כל-כך מהר לא הספקתי לצלם. מעולה.

    השבמחק
    תשובות
    1. זה כ"כ משמח אותי לשמוע! תודה :-)

      מחק
  3. הכנתי את הקציצות פעמיים והן נטרפו. בפעם השניה התעצלתי ואפיתי אותן בתנור (רבע שעה על טורבו). הן מעולות גם אפויות ועם הרוטב בכלל לא מרגישים בהבדל. תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. אני כל-כך שמח לשמוע! ואני גם ממש שמח ש"התעצלת" ואפית, כי אני תמיד ממש סקרן לגבי אפיית הקציצות, אבל אף פעם לא מעז לעשות את זה בפועל :-) תודה רבה!

      מחק
  4. האם אפשר להשתמש בירק אחר במקום בחצילים?

    השבמחק
    תשובות
    1. א. קציצות הקישואים הפרסיות שפרסמתי בפוסט נפרד הן די דומות ברכיבים - כך שאולי שווה בכלל לנסות אותן במקום - הבעיה היא שהן לא כ"כ מתאימות לרוטב, כי הן עדינות מדי.
      ב. אם את מעדיפה קציצות ברוטב - אני מניח שניתן לאפות קישואים - ממש כמו שעושים עם החצילים במתכון - אני לא ניסתי לעשות את זה, אבל נראה לי שזה יכול לעבוד, כשהחשש היחיד שלי הוא שאולי העיסה תהיה רטובה מדי, ואז תידרשי להוסיף פירורי לחם (בהנחה ואין לך בעיה עם גלוטן).
      ג. כך או אחרת - אני חייב להדגיש שהטעם של החצילים לא מאד דומיננטי במתכון הזה, והוא בעיקר מוסיף קצת טעם מעושן/בשרי לקציצות - כך שאם את לא אלרגית או ממש רגישה לרמז קל של טעם חצילי - אולי שווה לך לתת למתכון נסיון כמו שהוא.

      אשמח לשמוע מה עשית בסוף ובהצלחה :-)

      מחק
  5. ללקק תאצבעות
    ואפילו בעלי האוהב בשר אמר שממש יצא טעיפ ושזה יכול להימכר במסעדה
    חהחה
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. יש! תודה לשניכם!
      שימחת אותי מאד :-)

      מחק
    2. דודו- סיימתי עכשיו לקרוא את כל הבלוג שלך
      אני חושבת שרשמתי את זה קודם אבל אצה באמת, באמת כותב נפלא

      מחק
    3. [מסמיק] תודה רבה רבה :-)

      מחק
  6. יצא טעים לאללה..
    אני ממליץ להוסיף לתערובת הקציצות גם חצי כוס קמח חומוס וגם חצי כוס פירורי לחם, אחרת הקציצות מתפרקות.

    השבמחק
  7. איזה אופציות יש לטחון את הצ'יה למי שאין מטחנה בבית?

    השבמחק
    תשובות
    1. א. מניח שמכתש ועלי יעשו את העבודה
      ב. באחד ממתכוני הקציצות האחרים היתה גולשת שניסתה להשתמש בזרעי צ'יה מבלי לטחון ודיווחה שעבד היטב. אני אישית לא ניסיתי
      ג. אם את/ה קונה בשוק, אפשר לבקש שיטחנו עבורך את הזרעים מראש

      מחק
  8. הכנתי החבר הקרניבור _(שממילא אוכל כל מה שאני מכינה) מת על זה אפיתי את זה . במקום ציה השתמשתי ב3 פשתן וכף קמח חומוס עם מעט מים ולא היה לי בהרט אז עשיתי מיקס תבלינים
    תנקס:)

    השבמחק
  9. הרגע סיימתי להכין את הקציצות שיצאו פשוט מושלמות...עוד מעט יפגשו את הרוטב

    השבמחק
  10. עוד מילה...הקציצות שלך הן שוס אדיר בטעם ובמרקם המעולה...

    השבמחק
    תשובות
    1. ישששש!! איזה כיף לשמוע 😊 תודה שחזרת לדווח.. (עושה ריקוד קטן לכבודך)

      מחק
    2. מיד שלחתי את המתכון והתמונה לחבר טבעוני שהתלהב...איך הגעת לרעיון המדהים של שילוב החציל?

      מחק
    3. אני גם אשמח לקבל תמונה של הקציצות שעשית!😊

      מחק
  11. הכנתי ויצא מעולה!!! טעים גם קר למחרת.. נהדר. החלפתי את הצ׳יה ב-4 כפות פשתן טחון, שמתי רק כמון בלי בהרט, ולא היו לי עלי סלרי. עדיין נהדר. תודה על המתכון!

    השבמחק
  12. היי דודו
    האם לדעתך הקציצות תהיינה טעימות בלי רוטב?
    במקרה כזה, מה עדיף לטגן או לאפות? אם אופים אז באיזה טמפרטורה וכמה זמן?

    השבמחק
  13. תשובות
    1. יוצאות מעולה גם בלי רוטב. לגבי הבהרט זה עניין של טעם. מציע להתחיל עם כף גדושה

      מחק
    2. תיקנתי את כמות התבלינים במתכון.
      אישית, אני ממליץ לטגן, כי זה יותר טעים - ניסיתי פעם אחת לאפות, ויצא נחמד, אך פחות מוצלח לטעמי. מניח שחצי שעה על 200 מעלות בטורבו יעשו את העבודה

      מחק
  14. הי דודו,
    נראה מתכון מהמם.
    במה אפשר להחליף את קמח החומוס, אם אין?
    אני צמחונית. יש הבדל בין הגירסה הטבעונית לצמחונית מבחינת המרקם והטעם (או במילים אחרות מה עדיף?) יש לי בבית צ'יה ופשתן ומטחנה... וגם ביצים :-)
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רחלי :-)
      אם יש לך מטחנת תבלינים - את יכולה לטחון עדשים כתומות לקמח.
      אם אין רגישות לגלוטן - אפשר פשוט פירורי לחם במקום (אבל הייתי מתחיל עם חצי כוס, לש, ובודק אם צריך עוד)
      אין הבדל במרקם ובטעם בין הצמחונית לטבעונית. מעבר לטיעונים המובנים מאליהם על טבעונות/צמחונות - ההבדל היחיד הוא שהגרסא עם הביצים מלכלכת יותר את השמן, ואז אחרי 2 נגלות כדאי להחליף אותו, מה שלא קורה בגרסא הטבעונית.

      מחק
    2. תודה על התשובה המהירה והמקצועית. החצילים כבר בתנור. יש לי חומוס מוכן קפוא, לא בקופסת שימורים.. להשתמש בכוס? או יותר?
      תודה

      מחק
    3. להערכתי זה כוס וחצי לאחר הפשרה, אבל אם במקרה יש לך גם משקל - קופסת שימורים מסוננת שוקלת 340 גר'

      מחק
  15. נראה מעולה. אני מעוניינת לשמור את המתכון בפינטרסט יש אפשרות להוסיף קישור? תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. בתחתית כל פוסט יש אייקונים קטנים - אחד מהם הוא לשיתוף בפינטרסט.
      כמו כן את יכולה לחפש אותי בפינטרסט - Dudu Metsuyanim, ומשם לשתף
      תודה :-)

      מחק
  16. כשקראתי את שם המתכון אמרתי לעצמי: "אוקיי-... לא הגזים..."
    שמחה להודות שאכן לא הגזמת: הקציצות מעולות.
    יש לי רק בעייה שקצת מתפרקות לי. אם אוסיף בפעם הבאה יותר צ'יה וזרעי פשתן זה לא יהרוס/ישנה קצת את הטעם? מה כדאי לעשות?

    השבמחק
    תשובות
    1. יאאאא!! איזה כיף לשמוע :-) תודה!
      לגבי ההתפרקות - מתי זה קורה? כבר בשלב הטיגון או רק בבישול ברוטב?
      אם בשלב הטיגון - אפשר להוסיף עוד 1 כף פשתן/צ'יה, וזה לא משפיע על הטעם. אפשר גם לנסות עוד חצי כוס קמח חומוס, כי רטיבות העיסה משתנה בהתאם לגודל החציל וכו'.
      אני יוצא מתוך נקודת הנחה שאת טוחנת את הצ'יה - כי היא מתנהגת אחרת אם היא לא טחונה.
      אם ההתפרקות היא בשלב הבישול - ממליץ לנסות להפחית נוזלים ולבשל פחות זמן.
      עדכני אותי איך מתקדם :-)

      מחק
  17. היי דודו, רוצה להכין אך תפו"א מאיים עליי .. במה ניתן להמירו?

    השבמחק
    תשובות
    1. כל ירק שורש קשה - גזר או קולורבי (סחוט היטב) יעבדו אחלה :-)

      מחק
  18. הי דודו (: נראה נהדר וכמו הפירגונים גורמת לי לרצות להכין את הקציצות ממש עכשיו - אבל ... אין לי מעבד מזון .. מה שכן יש לי זה בלנדר מוט, זה גם יכול לעבוד? תודה על המתכון!

    השבמחק
  19. זה נראה כל כך טוב! נכין בשישי

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה כיף! אשמח לשמוע איך יצא :-)

      מחק
  20. וואו! המתכון הכי מוצלח והכי טעים שיצא לי להכין של קציצות טבעוניות. שמתי רק כף אחת בהרט, חצי כוס קמח עדשים וחצי כוס פירורי לחם. מושלם.

    השבמחק
    תשובות
    1. יאאאאאאא!!! שימחתני מאד! תודה

      מחק
    2. השלב הבא זה לנסות לשלב במתכון כרשה... עוד קצת עבודה ;) אבל פשוט מתבקש!!!

      מחק
    3. נשמע טוב :-) אפשר באמת במקום הבצל או לעשות פשוט קציצות כרישה (שגם להן יש מתכון בבלוג!)

      מחק
  21. הכנתי במקום הפשתן שמתי ציה במקום הקמח שמת שיבולת שועל טחונה . יצא מאוד רך לא במרקם של קציצה אבל ממש טעים

    השבמחק
    תשובות
    1. מאמין שהמרקם הרך זה בגלל שוויתרת על הקמח, אבל שמח שיצא טעים בעל זאת :-)

      מחק
  22. האם ניתן להקפיא את הקציצות?

    השבמחק