יום שלישי, 27 במאי 2014

בורקס גבינה ותרד טבעוני

אמת. זה אינו תרד. זהו מנגולד. אז מה?















אחרי שהפכתי להיות דוד
והאחיינים שלי גדלו טיפה,
התחלתי לחשוב
אילו זכרונות ילדות יהיו להם
של מסורת משפחתית.

הרי כשאני והאחים שלי
היינו בגילם,
אמא שלי האמינה 
באמונה שלמה.
והמנהגים שלנו 
היו של אמא שלה
וסבא שלה
וסבתא של סבא שלה.

אבל אנחנו,
ציניים מדי.

תמיד יש איזה ספק.

גבינת קשיו בהכנה. לא להתייאש ולטחון עד למרקם חלק

















מאכלי חג !
שם טמון הפתרון.

ואם לאבא ואמא לא היו
מאכלים מסורתיים 
לכל חג,
אנחנו הילדים
(שכבר הפכנו להורים או דודים)
נמציא לנו מסורת חדשה!

ממולאים זה חגיגי,
וסמל לפריון!
כך אומרים.

אז בראש השנה
נמלא קישואים קטנטנים
ובפסח בצלים ענקיים.
ובשבועות
נגלגל עלי גפן.

ועלי גפן
אמא שלי הטורקיה
דווקא היתה מכינה.

מה זה משנה
אם האחיינים שלי
לא בדיוק
אוכלים ממולאים?

העיקר שיש מסורת!


שביל הזהב לקיים את המסורת עובר בבורקס. זה גם נכס צאן ברזל של המטבח הטורקי (וכבר סיפרתי כמה שאהבתי בורקס בתור ילד), וגם סוג של ממולא (בצק ממולא! ואני מגלגל אותם כמו עלי גפן!), וכולם – כולל הילדים – אוהבים בורקס.
הפעם עשיתי את הקלאסיקה הטורקית בגרסא טבעונית: בורקס גבינה ותרד, שאין בו גבינה ואין בו תרד. טוב, תרד יכול להיות בו, אבל אני העדפתי מנגולד.
הגבינה היא גבינת קשיו קלה מאד להכנה (ממתכון שמופיע במליון מקומות באינטרנט), והיא דומה בטעם ובמרקם לגבינת פטה למריחה. 
שימו לב שצריך להיערך 24 שעות לפני מועד האפיה.
ושימו לב (2) להנחיות לאופה המתחיל והמודאג שמופיעות באמצע המתכון.

רכיבים (20 יחידות):
1 חבילת עלי פילו קפואים
2 כוסות קשיו טבעי (לא קלוי)
1 לימון
2 חבילות עלי מנגולד (12 עלים גדולים) - לחלופין חבילת תרד ובצל אחד גדול
שמן זית
קצח (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1.   יום לפני: משרים את הקשיו בקערה מלאה במים, ומניחים את הבצק הקפוא להפשרה במקרר (סגור בתוך האריזה. פשוט מניחים במקרר).
2.   ביום עצמו: מסננים את הקשיו, מעבירים למעבד מזון, מוסיפים מיץ מלימון שלם וכפית מלח וטוחנים. אל תוותרו על טחינה ממושכת! כלומר טוחנים, מפסיקים, גורפים מהדפנות עם לקקן, ושוב טוחנים וחוזר חלילה. ככל שתטחנו יותר, כך המרקם יהיה יותר חלק וגבינתי. גם אם נראה לכם שאין עוד בשביל מה - תמשיכו. כולה ללחוץ על כפתור.
3.   מפרידים בין העלים (החלק הירוק) לגבעולים (החלק הלבן לכל אורכו) של עלי המנגולד. בגרסא של התרד - הבצל מחליף את הגבעולים, והתרד את העלים.
4.   קוצצים את הגבעולים דק ומטגנים להזהבה/השחמה. מעבירים לקערה.
5.   קוצצים את העלים גס ומאדים במחבת לצמצום נפח. מסירים מהאש, מצננים קצת (אני דחפתי לפריזר לחמש דקות) וקוצצים דק. מעבירים לקערה עם הגבעולים המטוגנים.
6.   מעבירים כ-¾ מהכמות של גבינת הקשיו לקערה (היתר יישאר לכם לסנדביצ'ים!), מוסיפים קצח ומערבבים היטב. אם צריך - מוסיפים מלח ופלפל.
7.   מחממים תנור ל-180 מעלות
8.   פורשים את חבילת עלי הפילו על משטח, ובצדם מניחים קערית עם כחצי כוס שמן זית.
9.   בעזרת הידיים (כן!) מורחים את השמן על כל העלה הראשון - כאילו שאתם מספיגים קרם הגנה על הפנים - להשתמש בכריות של כפות הידיים ובאצבעות עצמן למריחות נרחבות.
10.    מקפלים עלה למלבן, מניחים כף של מלית, ויוצרים את הצורה הרצויה. איך?

בואו נעשה רגע הפסקה לדבר על מצוי ורצוי:
א. בעולם מושלם כל עלה היה נפרד בקלות מאחיו העלים האחרים, ומאפשר לכם ליצור בורקס כמו שהאבות המייסדים של הבורקס רצו. בסדר. אני נוקט בגישת "זה מה יש, ועם זה ננצח". העלים יידבקו לכם, ולהשתמש ב-2 עלים שנדבקו זה לזה לבורקס אחד - זה ממש בסדר גמור. אתם נפלאים, הכל נפלא. מקפלים את הריבוע הראשון שנמשח בשמן לחצי - ואז חותכים את המלבן המקופל באמצע לשתי חתיכות נפרדות, שמהן ניצור 2 בורקס.

ב. חשוב למרוח כל שכבה שקיפלתם בשמן, כי פילו חייב שמן. בסדר. ונכון, בין 2 הדפים שנדבקו לא יהיה שמן. זה ממש בסדר. אתם נפלאים, הכל נפלא. העסק לא צריך גם לטבוע בשמן. אם המריחה הראשונית עברה בהצלחה, בקיפולים הבאים מספיקות מריחות קלות.

ג. יש כאלה שמקפידים שבורקס גבינה יעוצב כמשולש ישר זווית, בורקס פטריות כמשולש שווה שוקיים ובורקס פיצה כשבלול. לבריאות. אם אתם מסוגלים - יישר כח. לי היה הכי פשוט ליצור אצבעות כמו שמגלגלים עלי גפן: יוצרים מלבן, מניחים כף מהמילוי בשורה בקצה אחד של המלבן, מקפלים את השוליים של המלבן מכל צד של המלית, כך שהשוליים יכסו בערך 1 ס"מ מהקצה של המלית (בכל צד). ואז מרימים את עלה הפילו מהצד של המלית ומגלגלים. בסוף מורחים שמן כדי להדביק את הצד הפתוח, ומניחים בתבנית אפיה על התפר.

11.    מסדרים את הבורקס בתבנית על נייר אפייה (זה הזמן לוודא שהם משומנים היטב מבחוץ - אבל אין צורך להתפרע בשמן). מפזרים מעליהם קצח או שומשום או כלום.

12.    אופים 20-25 דקות - עד להזהבה מלאה.

6 תגובות:

  1. מזמין לחג תתחיל לעבוד זה נראה טעים לאלה (;

    השבמחק
    תשובות
    1. אני עוד מתלבט אם לעשות את זה לחג או משהו אחר :-)

      מחק
  2. חיפשתי עלי פילו שלא יהיה ברשימת המרכיבים שומן מוקשה וכל מיני משמרים ולא מצאתי, במה השתמשת ועל מה אתה ממליץ?

    השבמחק
    תשובות
    1. למיטב זכרוני, השתמשתי בבצק קפוא של שלושת האופים. אבל אני מודה שאני לא מהמדקדקים ברשימת במרכיבים.
      אם את גרה באיזור תל אביב, השמועות אומרות שבשוק לוינסקי מוכרים בצק פילו טרי.

      מחק
  3. יש אלטרנטיבה לקשיו? אנחנו נמנעים בשל ניצול העובדים הקשה במיוחד שמעורב בו

    השבמחק
    תשובות
    1. זה יעבוד גם עם שקדים קלופים

      מחק